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Nuestro Valle
/ / / El Queso y el Valle de Cayón. Una nueva apuesta municipal a través del Taller de Empleo.

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Desde mediados de junio 30 vecinos del municipio están cursando el Taller de Empleo “Elaboración de Productos Agroalimentarios: Quesería”, un proyecto que entronca con la importancia del sector lácteo en nuestra zona.

El sector lechero tiene un alto peso en el Real Valle de Cayón, no solo en la producción de leche, también en las espléndidas ganaderías que aquí existen, y que están alimentadas con los verdes pastos naturales, sino también por la presencia de Nestlé. En 1905 la factoría suiza abrió la fábrica de La Penilla de Cayón, y hoy en día es una de las principales elaboradoras de productos lácteos, chocolates y alimentos infantiles a nivel mundial. Su implantación supuso la transformación e impulso de la industria lechera en Cantabria, atrajo a multitud de productores lecheros del entorno y transformó el paisaje económico de la zona. Por este motivo, el valle tiene una marcada inclinación hacia el sector primario y secundario de base lechera, y cuenta con una tradición inmemorial en la producción de leche, en la transformación de productos lácteos, y, casi bicentenaria, en la producción láctea industrializada.

A pesar de la importancia del sector lechero en Cayón, la quesería nunca ha tenido mucho desarrollo empresarial en el municipio pero, curiosamente, tuvo un importante papel en los inicios de la comercialización de quesos de la zona. Las primeras industrias lácteas queseras de la región se instalan hacia 1843-1844 en Reinosa y San Roque de Riomiera. Sin embargo, el salto definitivo no será hasta 1880 con la instalación de la planta quesera de Boffard en Reinosa. De ella, salieron técnicos que fueron extendiendo, progresivamente, las técnicas de elaboración por toda Cantabria. Entre 1894 y 1896 se abrió una quesería en Esles denominada, en 1900, como “La Española”y de Saro, Hijo y Compañía. Los propietarios eran Pedro Saro Sierra y Salvador Gutiérrez Mier (que en 1904 fundó también la fábrica de quesos de Cóbreces), abogados ambos y ganadero expositor el segundo, junto con José Saro Barreda, de la que aún subsisten sus restos su importancia fue tal que fue la única que se presentó en 1900 a la Exposición Regional de Industrias. Entre sus productos destacaba el queso de bola de Esles, que se compraba a pie de ferrocarril en Guarnizo a 2,10 pesetas en 1903, el queso de nata, gruyère y port-salut. En 1904 contaba con cuatro trabajadores, al frente de la cual se hallaba un técnico Suizo. En 1905 su fabricación era de 5.000 Kg. anuales de queso y 2.000 Kg.de manteca. Según Tomas Costa en su estudio de la primera década del siglo XX sobre la ganadería en España dice que “Contaba La Montaña, en la época que se contraen estos datos, con las siguientes fábricas de queso, cuyo único problema era la falta o carestía de la primera materia, la leche: en Reinosa, las de los señores Errazti y Boffard, que consumía 700 litros diarios de julio a febrero y 900 en el resto del año; en San Martín de Iguña y en Esles, la del Sr. Saro, que trabajaban unos 500 litros, siendo menor la producción en las de Obregón, Vega de Pas y Selaya”.

 

Esta quesería fue el principal opositor a la instalación de la fábrica de Nestlé en La Penilla, ya que veía en ella una fuerte competidora para el escaso volumen de leche existente. Tras la implantación de la planta de La Penilla en 1905 se produjo un fuerte desarrollo debido a las exportaciones realizadas durante la primera Guerra Mundial y sobre todo durante la Guerra Civil Española y la posguerra, que hicieron de ella una suministradora de productos lácteos básicos (harina lacteada y leche condensada) que redujo la hambruna y garantizó los abastecimientos básicos a la población. Todo ello llevó a que, entre 1942 y 1949, la Comisaría de Abastecimientos (CAT) prohibiera la elaboración de quesos y mantequilla en la provincia de Santander Con esta medida se intentaba que toda la leche disponible, en la zona, se dedicara a la producción de leche condensada y leche en polvo. Esta acción supuso el cierre de 52 queserías de la región, incluida la “Española” de Esles.

 

Pese a la importancia del sector primario lechero, no existe en Cayón una industria quesera y de derivados de la leche, que, sin embargo, si ha conseguido fructificar con éxito en el interior del Valle del Pisueña. Algún ejemplo del desarrollo del sector quesero en esa zona son: “La Jarradilla”, en Barcenilla (Tezanos de Villacarriedo); “La Sierra en Villacarriedo”, con sus quesos y yogures ecológicos;  “Fuente Casares” en Villafufre y Quesos Riscos Pasiegos en Saro. Por otro lado, también se encuentran buenos ejemplos en la zona pasiega o de influencia pasiega, estos son: “Quesos Cotero”, “Quesos Granja” y “La Viña”, en Rubalcaba (Liérganes); “Quesucos Cobo” en Liérganes; “Quesos Los Tiemblos”, en San Pedro del Romeral;”La Pasiega de Peñapelada”, en La Cavada o, ya más alejados, la “Queseria 3 Valles Pasiegos” en Corvera de Toranzo.

Aprovechando la coyuntura del comentado desarrollo de las queserías artesanas en la zona pasiega y su área de influencia; el Taller de Empleo “Elaboración de Productos Agroalimentarios: Quesería” que se está desarrollando en Cayón desde el pasado 15 de junio, busca recuperar esa tradición quesera y al mismo tiempo favorecer la actividad económica y el empleo en el valle.

Este proyecto está promovido por el Ayuntamiento de Santa María de Cayón, y cuenta con la subvención del Servicio Cántabro de Empleo (Consejería de Economía Hacienda y Empleo del Gobierno de Cantabria), y la cofinanciación, al 50%, del Fondo Social Europeo. El proyecto cuenta con un presupuesto de 255.088 €, en el que se una de las principales partidas es la contratación de 34 personas (30 alumnos/trabajadores desempleados, dos profesores, una administrativa y un coordinador/director). El taller se desarrollará, durante 6 meses, en las instalaciones que el IES Lope de Vega de Cayón ha cedido para este fin. Dicho centro está situado en Santa María de Cayón, y depende de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes.

Los alumnos/trabajadores seleccionados para este taller, son desempleados mayores de 25 años y buscan alcanzar un empleo o desarrollar un proyecto empresarial relacionado con el sector quesero. Desde el Ayuntamiento y la Agencia de Desarrollo Local se pretende impulsar la creación de una o varias queserías, bien mediante el autoempleo, o a través de la creación de micro-empresas que recuperen y potencien la producción de quesos en el término municipal. Por otro lado, los participantes tendrán la certificación profesional oficial de nivel 2 que, a la finalización del taller, les permitirá la inserción como técnicos en empresas de productos y derivados lácteos.

La elaboración de quesos para la venta al público no es tarea fácil, aunque lo parezca, ya que existen unos estrictos requisitos higiénico-sanitarios, sistemas de autocontrol y calidad, análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos, así como normativas que regulan el sector. A todo esto hay que unir el conocimiento del proceso de fabricación que, conforme a la mano diestra del maestro quesero, da lugar a la consecución de los diferentes tipos y variedades de quesos, así como al nivel de calidad.

La dinámica del taller será la siguiente: durante los primeros meses los alumnos/trabajadores recibirán la mayor parte de la formación teórica asociada al Certificado de Profesionalidad, para posteriormente ir incorporando la formación práctica de manufactura de quesos. Al final del curso, los alumnos/trabajadores deben ser capaces de desarrollar y manejar de forma autónoma una quesería y/o industrias afines, tales como las encaminadas a la elaboración de helados, mantequillas, etc.

 Tanto la Agencia de Desarrollo Local, como el Ayuntamiento de Santa María de Cayón eran conscientes de la importancia de este proyecto. Por este motivo, y dadas las dificultades para hallar el personal adecuado, que cumpliera los requisitos pedagógicos y profesionales requeridos por la ley para poder impartir el taller de empleo, hicieron todas las gestiones necesarias para localizarlos. Gracias a esto, hoy contamos con dos grandes profesionales procedentes de Asturias. Uno de ellos maestro quesero y asesor empresarial en industrias queseras artesanas; y el otro un investigador del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), especialista en control calidad de la industria láctea, plantas piloto y laboratorio. Ambos forman un tándem de lujo para la impartición de la formación del Taller de Empleo, cuyo fin es, en último término, logar el desarrollo económico municipal.

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